Ekonomiczny aspekt funkcjonowania zakładu rzemieślniczego w Krakowie pod koniec XVI i w pierwszej połowie XVII wieku na przykładzie przedsiębiorstwa piwowarsko-karczmarskiego
DOI:
https://doi.org/10.23858/KHKM69.2021.1.003Słowa kluczowe:
piwo, Kraków, XVI wiek, przedsiębiorstwo karczmarsko-piwowarskie, wzrost cen, opłacalność produkcjiAbstrakt
Zagadnienia przedstawione w tekście dotyczą analizy kosztów produkcji piwowarskiej w Krakowie u schyłku XVI w. na podstawie Obrachowania kosztu waru piwa dołączonego do taksy wojewodzińskiej wydanej w 1593 r. Podzielono je na cztery zasadnicze grupy: surowce i materiały, robociznę, podatki i opłaty oraz czynsz. Ustalono, że największy wpływ na cenę trunku miały surowce (pszenica, chmiel, drewno do opalania pieców), a pozostałe składniki miały znaczenie marginalne. W artykule przeanalizowano też funkcjonowanie rynku w obliczu gwałtownych fluktuacji cen surowców. Wskazano na prawdopodobne przestrzeganie cen zawartych w taksach, rekompensowanie drożejących surowców poprzez zaniżanie jakości piwa, a tym samym na negatywną rolę mechanizmu regulacji cen w pierwszej połowie XVII w.
Pobrania
Bibliografia
AGAD [Archiwum Główne Akt Dawnych], MK [Metryka Koronna], zesp. 4, seria 7, sygn. 18.
ANK [Archiwum Narodowe Kraków], AmK [Akta miasta Krakowa], rkps 9–38, 772, 773, 1378, 1424, 1425, 1511–1517, 2368-2370, 2384–2441, 2552, 2553.
ANK [Archiwum Narodowe Kraków], AmKpK [Akta miasta Kazimierza pod Krakowem], rkps K 20, K 446.
Boroda Krzysztof. 2016. Geografia gospodarcza Królestwa Polskiego w XVI wieku, Białystok.
Bostel Ferdynand. 1891. Taryfa dla województwa krakowskiego z roku 1565, „Archiwum Komisji PAU”, nr 6, s. 297–316.
Dryja Sławomir. 2009. Technologia produkcji słodowniczej i piwowarskiej w średniowieczu i na początku ery nowożytnej w Krakowie, [w:] Wytwórczość w Polsce średniowiecznej i nowożytnej, red. J. Chudziakowa, Archaeologia Historica Polona, t. 18, Toruń, s. 185–208.
Dryja Sławomir. 2011. Krakowskie miary piwowarskie w XVI wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. LIX, nr 1, s. 3–25.
Dryja Sławomir. 2012. Kobieta w krakowskim przemyśle słodowniczo-piwowarskim doby wczesnonowożytnej w świetle testamentów i dokumentów podatkowych, „Rocznik Lubelskiego Towarzystwa Genealogicznego”, t. IV, s. 96–116.
Dryja Sławomir. 2017. Podatki i opłaty pobierane od piwowarów krakowskich w XVI i pierwszej połowie XVII wieku. Reforma czopowego z czasów panowania Stefana Batorego i jej wpływ na piwowarstwo krakowskie, „Roczniki Dziejów Społecznych i Gospodarczych”, R. LXXVIII, s. 67–94.
Dryja Sławomir. 2018. Słownik biograficzny słodowników, piwowarów i karczmarzy krakowskich 1501–1655, Kraków.
Dryja Sławomir, Janowski Mirosław. 2018. Zapotrzebowanie na energię krakowskiego przemysłu piwowarskiego w XVI i 1 połowie XVII wieku w świetle kwerendy archiwalnej i symulacji procesu spalania w piecach bezkominowych, „Res Gestae”, t. VI, s. 143–174.
Dryja Sławomir, Sławiński Stanisław. 2010. Krakowskie słodownie przełomu wieku XVI i XVII, Kraków.
Dryja Sławomir, Sławiński Stanisław. 2016. Przekształcenia zabudowy „piwowarskich” posesji nr 20 i 22 przy ulicy Szewskiej w Krakowie w XVI i XVII wieku, „Rocznik Krakowski”, t. LXXXII, s. 33–44.
Dryja Sławomir, Sławiński Stanisław. 2017a. Posesja przy Siennej 16 / św. Krzyża 2 w Krakowie od XVI do XIII wieku. Rekonstrukcje zabudowy od słodowni do budynku szpitalnego, „Rocznik Krakowski”, t. LXXXIII, s. 57–84.
Dryja Sławomir, Sławiński Stanisław. 2017b. Kamienica przy ul. Krakowskiej nr 30 na krakowskim Kazimierzu — jej historia i rekonstrukcja, w. XVI i XVII, działalność piwowarska w okresie świetności domu, „Studia Sandomierskie”, t. XXIV, s. 79–108.
Dryja Sławomir, Sławiński Stanisław. 2018. Encyklopedia piwowarska Krakowa i Kazimierza, w wieku XVI i pierwszej połowie wieku XVII. Studia z dziejów piwowarstwa Krakowa i Kazimierza, z uwzględnieniem problematyki Kleparza i przedmieść, Kraków.
Gadocha Marcin. 2008. Cech piwowarów, karczmarzy i słodowników krakowskich w XVI i XVII wieku, [w:] Miasta polskie w średniowieczu i czasach nowożytnych, red. P. Gołdyn, Kraków, s. 253–279.
Hlávaček František, Lhotský Alois. 1970. Piwowarstwo, Warszawa.
Janáček Josef. 1959. Pivovarnictví v českých královských městech v 16. Století, Praha.
Karst Dobiesław. 2002. Technologia rzemieślniczej produkcji piwa we Wrocławiu w okresie średniowiecznym i nowożytnym na tle browarnictwa europejskiego, [w:] Piwo we Wrocławiu od średniowiecza po czasy współczesne, red. H.Okólska, Wrocław, s. 9-45.
Karst Dobiesław. 2015. Pokus o srovnání středověké pece na sušeni sladu z území polskich a českých zemí na vybraných příkladech, „Kvasný Průmysl”, t. LXII, z. 2, s. 35–41.
Kasprzyk Bogdan (red.) 2010. Poczet sołtysów, wójtów, burmistrzów i prezydentów miasta Krakowa (1228–2010), Kraków.
Klonder Andrzej. 1983. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI–XVII w.), Wrocław.
Klonder Andrzej. 1989. Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich w XVI–XVII wieku (produkcja — import — konsumpcja), Wrocław.
Klonder Andrzej. 2020. Prowincjusze i detaliści. Drobny handel i rzemiosło w Rzeczypospolitej w XVII – początku XVIII wieku, Warszawa.
Koncewicz Jan. 1847. Piwowarstwo w całej obszerności praktycznie wyłożone, z opisem postępowania, jakiego przy robieniu zwyczajnego piwa, niemniej porteru, piwa tak zwanego angielskiego i bawarskiego, trzymać się należy: z dodatkiem o robieniu piwa z kartofli, surowych ziarn zbożowych i cukru, Warszawa.
Kutrzeba Stanisław. 1898. Piwo w średniowiecznym Krakowie, „Rocznik Krakowski”, t. I, s. 37–52.
Kutrzeba Stanisław. 1900. Finanse Krakowa w wiekach średnich, „Rocznik Krakowski”, t. III, s. 27–152.
Lalik Tadeusz. 1976. Ze studiów nad przemysłem spożywczym w Polsce XVI w., młyny królewskie w Krakowie w 1558 r., „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. XXXIV, nr 1, s. 3–31.
Majewski Marcin Łukasz. 2019. Piwowarstwo miejskie w Piotrkowie w XVI–XVIII wieku, Warszawa.
Małecki Jan. 1963. Studia nad rynkiem regionalnym Krakowa w XVI wieku, Warszawa.
Niemcewicz Julian Ursyn. 1882. Zbiór pamiętników historycznych o dawnej Polszcze, Warszawa.
Okólska Halina. 2002. Wrocławski cech karczmarzy w okresie od 2. poł. XIII do końca XVIII w., [w:] Piwo we Wrocławiu od średniowiecza po czasy współczesne, red. H. Okólska, Wrocław, s. 47–58.
Pelc Julian. 1935. Ceny w Krakowie w latach 1369–1600. Badania z dziejów społecznych i gospodarczych pod red. Prof. Fr. Bujaka, nr 14, Lwów.
Prawa miasta Krakowa. 1885a. Prawa, przywileje i statuty miasta Krakowa (1507–1795), wyd. F. Piekosiński, t. 1, z. 1, Kraków.
Prawa miasta Krakowa. 1885b. Prawa, przywileje i statuty miasta Krakowa (1507–1795), wyd. F. Piekosiński, t. 1, z. 2, Kraków.
Prawa miasta Krakowa. 1890. Prawa, przywileje i statuty miasta Krakowa (1507–1795), wyd. F. Piekosiński, t. 2, z. 1, Kraków.
Sroczyński Jakub. 1821. Nowy piwowar czyli teoretyczno-praktyczna sztuka wyrabiania rozmaitych gatunków piwa angielskiego i szlachetniejszych trunków słodowych, tudzież niektórych nowo wynalezionych rodzajów piwa w wielkiej i małej ilości, Warszawa.
Ulanowski Bolesław. 1895. Kilka zabytków ustawodawstwa królewskiego i wojewódzkiego, „Archiwum Komisji Prawniczej”, nr 1, s. 37–144.
Unger Richard. 2004. Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphia.
Volumina legum. 1859. Volumina legum, t. 2: 1547–1609, wyd. J. Ohryzko, Petersburg.
Wijaczka Jacek. 1995. Taksa podwojewodzińska dla miast województwa inowrocławskiego z r. 1631, „Ziemia Kujawska”, t. XII, s. 75–84.
