Kultura jedzenia w osiemnastowiecznym Tallinie

Abstrakt

Tallin, jeden z ważniejszych portów nad wschodnim Bałtykiem, na początku XVIII w. pod panowaniem szwedzkim, od 1721 r. wraz z całą Estonią znalazł się w granicach imperium rosyjskiego. Liczące ok. 10 000 mieszkańców miasto było miejscem koegzystencji wielu narodów (m.in. Estończyków, Niemców, Rosjan) i religii (wyznania protestanckie, prawosławie). W drugiej połowie stulecia miasto rozwijało się pod wpływem pobliskiego Petersburga – nowej stolicy Rosji. Podstawą autorskich ustaleń są zróżnicowane źródła z epoki: opisy miasta i kraju (relacje podróżników i urzędników – prekursorów etnografii), miejscowa prasa, książki kucharskie (najstarsza estońska z 1781 r.). Wiele informacji o kuchni i kulturze stołu przynosi również kilkaset inwentarzy majątku: kupców, rzemieślników, tworzącej się inteligencji (urzędnicy, nauczyciele, medycy, duchowni). Wobec takiego stanu źródeł autor przedstawia przede wszystkim kulturę jedzenia najbogatszych i średniozamożnych mieszczan. Najpierw prezentuje podstawowe elementy jadłospisu. Składały się nań produkty i potrawy zbożowe (chleb, kasze, wyroby cukiernicze) z warzyw zaś preferowane przez uboższych, gotowane – strączkowe (groch, fasola) oraz marchew, buraki, rzepa, kapusta, brukiew. Wśród zamożniejszych popularność zdobyły: sałaty, ogórki, szparagi, kalafiory. Pod koniec XVIII w. pojawiły się pierwsze przepisy na ziemniaki (np. pieczone). Z mięs najpopularniejsza była wołowina. Z wyrobów masarskich szczególnie ceniono wyroby fachowców przybywających do Tallina z Niemiec (Turyngia, Saksonia): kiełbasy pieczone, wątrobianki, kaszanki. Jadano też wiele ryb, zarówno morskich – ulubione śledź i dorsz, jak i słodkowodnych – pstrąg, sielawa. Nie unikano też owoców morza – ostryg, krewetek, homarów. W menu nie brakowało wreszcie owoców, zarówno krajowych (sady posiadali też sami mieszczanie), jak i z importu (jabłka, cytryny, pomarańcze, winogrona. Podstawowym konserwantem a zarazem przyprawą była sól. Korzystano też z wielu innych przypraw, takich jak pieprz, goździki, cynamon, imbir, kminek, szafran. Rosło spożycie cukru. Słodzono nim napoje, był dodatkiem do ciast i innych wyrobów cukierniczych. Jedzeniu towarzyszyły napoje. Nadal podstawowym było piwo. Gasiło pragnienie, poprawiało humor a równocześnie było pożywne. Produkowano je na miejscu, część importowano (m.in. z Anglii). Coraz więcej zwolenników miała produkowana już masowo ze zboża wódka. Jako używka wypierała piwo. Mocne alkohole – rum, arak, koniak (palone wino francuskie) były również importowane. Na stolach tallinian nie brakowało też win: reńskich, mozelskich, burgundzkich, francuskich i innych. Stulecie XVIII było w Tallinie jak w całej Europie, okresem ekspansji i upowszechnienia konsumpcji napojów bezalkoholowych: herbaty, kawy, czekolady. Herbata była popularna już w pierwszej połowie wieku, w końcu stulecia dorównywała jej kawa. W końcu artykułu autor skupia uwagę na zmianach, jakie zaszły w zastawie stołowej. Podobnie jak na Zachodzie Europy, regułą stało się jadanie z indywidualnego nakrycia (naczynia i sztućce), zamiast ze wspólnej misy. Pojawiły się nowe utensylia (filiżanki ze spodeczkami, imbryki, czajniki), służące do przygotowania i picia kawy lub herbaty. Zmienił się też materiał z którego wykonywano zastawę. Miejsce najbardziej dotąd cenionego srebra i najpopularniejszej cyny, zajmowała porcelana, w wariancie tańszym – fajans. Ta pierwsza importowana, ten drugi produkowany także na miejscu.