Kultura jedzenia w osiemnastowiecznym Tallinie

  • Raimo Pullat Uniwersytet Talliński
Słowa kluczowe: jedzenie, napoje, Tallin, mieszczaństwo, wiek XVIII, zastawa stołowa

Abstrakt

Tallin, jeden z ważniejszych portów nad wschodnim Bałtykiem, na początku XVIII w. pod panowaniem szwedzkim, od 1721 r. wraz z całą Estonią znalazł się w granicach imperium rosyjskiego. Liczące ok. 10 000 mieszkańców miasto było miejscem koegzystencji wielu narodów (m.in. Estończyków, Niemców, Rosjan) i religii (wyznania protestanckie, prawosławie). W drugiej połowie stulecia miasto rozwijało się pod wpływem pobliskiego Petersburga – nowej stolicy Rosji. Podstawą autorskich ustaleń są zróżnicowane źródła z epoki: opisy miasta i kraju (relacje podróżników i urzędników – prekursorów etnografii), miejscowa prasa, książki kucharskie (najstarsza estońska z 1781 r.). Wiele informacji o kuchni i kulturze stołu przynosi również kilkaset inwentarzy majątku: kupców, rzemieślników, tworzącej się inteligencji (urzędnicy, nauczyciele, medycy, duchowni). Wobec takiego stanu źródeł autor przedstawia przede wszystkim kulturę jedzenia najbogatszych i średniozamożnych mieszczan. Najpierw prezentuje podstawowe elementy jadłospisu. Składały się nań produkty i potrawy zbożowe (chleb, kasze, wyroby cukiernicze) z warzyw zaś preferowane przez uboższych, gotowane – strączkowe (groch, fasola) oraz marchew, buraki, rzepa, kapusta, brukiew. Wśród zamożniejszych popularność zdobyły: sałaty, ogórki, szparagi, kalafiory. Pod koniec XVIII w. pojawiły się pierwsze przepisy na ziemniaki (np. pieczone). Z mięs najpopularniejsza była wołowina. Z wyrobów masarskich szczególnie ceniono wyroby fachowców przybywających do Tallina z Niemiec (Turyngia, Saksonia): kiełbasy pieczone, wątrobianki, kaszanki. Jadano też wiele ryb, zarówno morskich – ulubione śledź i dorsz, jak i słodkowodnych – pstrąg, sielawa. Nie unikano też owoców morza – ostryg, krewetek, homarów. W menu nie brakowało wreszcie owoców, zarówno krajowych (sady posiadali też sami mieszczanie), jak i z importu (jabłka, cytryny, pomarańcze, winogrona. Podstawowym konserwantem a zarazem przyprawą była sól. Korzystano też z wielu innych przypraw, takich jak pieprz, goździki, cynamon, imbir, kminek, szafran. Rosło spożycie cukru. Słodzono nim napoje, był dodatkiem do ciast i innych wyrobów cukierniczych. Jedzeniu towarzyszyły napoje. Nadal podstawowym było piwo. Gasiło pragnienie, poprawiało humor a równocześnie było pożywne. Produkowano je na miejscu, część importowano (m.in. z Anglii). Coraz więcej zwolenników miała produkowana już masowo ze zboża wódka. Jako używka wypierała piwo. Mocne alkohole – rum, arak, koniak (palone wino francuskie) były również importowane. Na stolach tallinian nie brakowało też win: reńskich, mozelskich, burgundzkich, francuskich i innych. Stulecie XVIII było w Tallinie jak w całej Europie, okresem ekspansji i upowszechnienia konsumpcji napojów bezalkoholowych: herbaty, kawy, czekolady. Herbata była popularna już w pierwszej połowie wieku, w końcu stulecia dorównywała jej kawa. W końcu artykułu autor skupia uwagę na zmianach, jakie zaszły w zastawie stołowej. Podobnie jak na Zachodzie Europy, regułą stało się jadanie z indywidualnego nakrycia (naczynia i sztućce), zamiast ze wspólnej misy. Pojawiły się nowe utensylia (filiżanki ze spodeczkami, imbryki, czajniki), służące do przygotowania i picia kawy lub herbaty. Zmienił się też materiał z którego wykonywano zastawę. Miejsce najbardziej dotąd cenionego srebra i najpopularniejszej cyny, zajmowała porcelana, w wariancie tańszym – fajans. Ta pierwsza importowana, ten drugi produkowany także na miejscu.

Downloads

Download data is not yet available.

Bibliografia

Baltisaksa. 2016. Baltisaksa esemed Eesti muuseumikogudes [Przedmioty należące do Niemców Bałtyckich w zbiorach muzealnych Estonii], oprac. O. Liivik, Tallinn.

Benker Gertrud. 1978. Alte Bestecke. Ein Beitrag zur Geschichte der Tischkultur, München.

Chrościcki Leon. 1989. Fajans, znaki wytwórni Europejskich, Warszawa.

Deutschen Mundarten. 1856. „Die Deutschen Mundarten. Eine Monatsschrift für Dichtung, Forschung und Kritik”, R. 3.

Dreving Ville. 2013. Meleski klaasivabriku kolm sajandit [Trzy stulecia huty szkła w Meleski], Tartu.

Dumpe Linda. 1998. Aus der baltischen Kochgeschichte: die ersten letttischen Kochbücher, Tallin.

Dumpe Linda. 2005. No degvīna vēstures Latviā, „Latvijas Vēstures Institūta Žurnals”, t. 1, s. 68-85.

Etzold Gottfried. 1975. Seehandel und Kaufleute in Reval nach dem Frieden von Nyland bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts, Marburg/Lahn.

Formey Johann Ludwig. 1796. Versuch einer medicinischen Topographie von Berlin, Berlin.

Heimvell Ene. 2000. Delfti ja Delfti laadis fajanss Tallinna linnaruumis [Fajanse z Delft i ich naśladownictwa w przestrzeni miejskiej Tallina], Tallinn.

Hupel August Wilhelm. 1777. Topographische Nachrichten von Lief-und Ehstland, t. II, Riga.

Ibius Otu. Br.a. Alkoholiajalugu Eestis I [Historia alkoholu w Estonii I], b.m. wyd.

Jahnke Carsten. 2000. Das Silber des Meeres. Fang und Vertrieb von Ostseehering zwischen Norwegen und Italien (12.-16. Jahrhundert), Köln-Weimar-Wien.

Karma Otto. 1976. Käsitöö. Tööstus [Rękodzieło. Przemysł], [w:] Tallinna ajalugu 1860-ndate aastateni [Historia Tallina do lat 60-tych XIX wieku], red. R. Pullat, Tallin.

Kaspar Fred. 1996. Die Herdstelle als Indikator von Nahrungsgewohnheiten, [w:] Nahrung und Tischkultur im Hanseraum, red. G. Wiegelmann, R.-E. Mohrmann, Münster- New York.

Klonder Andrzej. 2017. Rec. z: R. Pullat. Tallinlase Asjademaailm Valgustussajandil [Świat rzeczy mieszkańców Tallina w wieku oświecenia], Tallin 2015, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. LXV, nr 2, s. 280-282.

Kodres Krista. 1992. Elamuinterjöörist ja selle sisustusest Tallinnas 17.-18 sajandil, „Vana Tallinn”, t. II (VI), 1992, s. 51-79.

Kuuskemaa Jüri. 2005., „Balti rokokoo” – Tallinna fajanss ja Põltsamaa portselan [„Bałtyckie rokoko” – Fajans talliński i porcelana z Põltsamaa], [w:] Eesti kunsti ajalugu, 2: 1520-1770 [Historia sztuki Estonii, 2: 1520–1770], Tallinn, s. 189-197.

Lauterbach Iris. 1991. Bibliographie des französischen Gartenliteratur im 18. Jahrhundert, „Mitteilungen der deutschen Gesellschaft für die Erforschung achtzehnten Jahrhunderts”, t. 15, s. 193-205.

Leimus Ivar. 2011. Pulmad ja peied. – Tallinna Suurgild ja gildimaja, Tallinn.

Leimus Ivar. 2014. Kalakaupleja ja tema naine. Pilguheit ühe Tallinna mittesaksa paari elujärge 1550. aastal [Handlarz rybami i jego żona. Spojrzenie na koleje losu jednej z tallińskich par nie niemieckiego pochodzenia w roku 1550], „Ajalooline Ajakiri”, z. 2/3, s. 251-264.

Loorits Oskar. 2004. Endis-Eesti elu-olu, t. II: Lugemispalu metsaelust ja jahindusest [Życie w dawnej Estonii, t. II: Opowiastki o życiu w lesie i łowiectwie], Eesti Rahvaluule Arhiivi Toimetused, 21 (15), Tartu.

Mankin Urve. 1994/1995. Vanu pudeleid Tallinna Linnamuuseumi kogust [Dawne butelki w zbiorach Muzeum Miejskiego w Tallinie], „Tallinna Linnamuuseumi aastaraamat”, t. III.

Mäntylä Ilkka. 1985. Suomalaisen juoppouden juuret, Helsinki.

Menninger Annerose. 2008. Genuss im kulturellen Wandel. Tabak, Kaffee, Tee und Scokolade in europa (16.-19. Jh.), Stuttgart.

Miller Voldemar. 1976. Eluolu [Byt], [w:] Tallinna ajalugu 1860-ndate aastateni [Historia Tallina do lat 60-tych XIX wieku], red. R. Pullat, Tallin.

Moora Aliise. 1980. Eesti talurahva vanem toit [Najdawniejsze posiłki estońskich chłopów], cz. I, Tallin.

Nachlaßverzeichnisse. 1997. Die Nachlaßverzeichnisse der deutschen Kaufleute in Tallinn 1702-1750, red. R. Pullat, Tallin.

Nachlassverzeichnisse. 2002. Nachlassverzeichnisse der deutschen Kaufleute in Tallinn 1752–1775, red. R. Pullat, Tallin.

Nachlassverzeichnisse. 2004. Nachlassverzeichnisse der deutschen Kaufleute in Tallinn 1777–1800, red. R. Pullat, Tallinn

Nachlassverzeichnisse. 2005. Nachlassverzeichnisse der Einwohner der Stadt Pernau 1702-1800, red. R. Pullat, Tallinn.

Nachlassverzeichnisse. 2006. Nachlassverzeichnisse der Handwerker in Tallinn 1706–1803, red. R. Pullat, Tallinn.

Nachlassverzeichnisse. 2007. Nachlassverzeichnisse der Literaten in Tallinn 1710–1805, wyd. R. Pullat, Tallinn.

Paju Risto. 2007. Haruldased taimed 18. sajandi Tallinnas [Nietypowe rośliny w XVIII-wiecznym Tallinnie], „Aed”, lipiec-sierpień, s. 26-31.

Paju Risto. 2010. Üks ettekujutatud teeõhtu 18. sajandi Tallinna linnamuusiku Ernst Jacob Tewese kodus [Podwieczorek przy herbacie w domu XVIII-wiecznego muzyka tallińskiego, Ernsta Jacoba Tewesa], „Muusika”, 6-7.

Paju Risto. 2012. Basiilikust maasikapuuni. Kunstkärner Johann Georg Haetge senior’i aiaäri 18. sajandi lõpu Tallinnas [Od bazylii do krzaku poziomki. Przedsiębiorstwo sadownicze ogrodnika Johanna Georga Haetge’go seniora pod koniec XVIII wieku w Tallinnie], „Eesti parkide almanahh”, t. 3, s. 34-38.

Põltsam Inna. 1999. Söömine ja joomine keskaegses Tallinnas [Jedzenie i picie w średniowiecznym Tallinnie], „Vana Tallinn”, t. IX (XIII).

Pullat Raimo. 1988. Einige Entwicklungszüge der Wirtschaft und der Einwohnerschaft von Pernau im 18. Jahrhundert, [w:] Deutschland und Europa in der Neuzeit. Festschrift für Karl Otmar Freiherr von Aretin zum 65. Geburtstag, Wiesbaden-Stuttgart, s. 299-315.

Pullat Raimo. 1997. Die Stadtbevőlkerung Estlands im 18. Jahrhunderts, Mainz.

Pullat Raimo. 2012. Środki transportu w Tallinie w XVIII wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. LX, nr 1, s. 49-54.

Pullat Raimo. 2013a. Instrumenty muzyczne mieszkańców Tallina w XVIII wieku, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. LXI, nr 1, s. 85-90.

Pullat Raimo. 2013b. Morze Wódki. Przemyt spirytusu na Bałtyku w okresie międzywojennym, Kraków.

Pullat Raimo. 2013c. Pankrotistunud Tallinna kaupmehe Georg Friedrich Ludloffi varandusinventar 21.07.1752 [Spis majątku kupca z Tallina, który zbankrutował, Georga Friedricha Ludloffa z dn. 21.07.1752], „Vana Tallinn”, t. XXIV (XXVIII).

Pullat Raimo. 2015. Tallinlase Asjademaailm Valgustussajandil [Świat rzeczy mieszkańców Tallina w wieku oświecenia], Tallinn.

Pullat Raimo. 2016. Meble w osiemnastowiecznych inwentarzach mieszczańskich z Tallina, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, R. LXIV, nr 3, s. 327-338.

Ränk Gustav. 1935. Vana-Eesti rahvakultuur [Kultura ludowa dawnej Estonii], Tallin.

Raik Aita. 1973. Tallinna 18. sajandi fajanss [Fajans w XVIII wieku w Tallinie], Tallinn.

RWN. 1777-1778. „Rewalsche Wochentliche Nachrichten”, 1777-1778.

Sauks Feliks. 1976. Kaubandus [Handel], [w:] Tallinna ajalugu 1860-ndate aastateni [Historia Tallina do lat 60-tych XIX wieku], Tallin.

Schlegel Christian Hieronymus. 1819. Reisen in mehrere russische Gouverrnement in den Jahren 178*, 1801, 1807 und 1815, Meiningen.

Schultz Helga. 1987. Berlin 1650-1800. Sozialgeschichte einer Residenz, Berlin.

Snell Karl Philipp Michael. 1794. Beschreibung der russischen Provinzen an der Ostsee, Jena.

Soom Arnold. 1969. Der Handel Revals im siebzehnten Jahrhundert, Wiesbaden.

Soom Arnold. 1971. Die Zunfthandwerker in Reval im siebzehnten Jahrhundert, Stockholm.

Suurmaa Lauri. 2004. Tallinna saksa kaupmeeste varaloendites inventeeritud laua- ja kööginõud kultuuriajaloo allikana 18. sajandil, „Vana Tallinn”, t. XV (XIX), s. 9-155.

Talve Ilmar. 1973. Suomen kansanomaisesta ruokataloudesta, Turku.

Vende Valdeko. 1996. Tallinna kohvikud [Kawiarnie w Tallinnie], Tallinn.

Viires Ants. 1985. Kokaraamatud kultuuriloo kajastajatena [Książki kucharskie jako odzwierciedlenie dziejów kultury], „Keel ja Kirjandus”, nr 3, s. 158-166.

Viires Ants. 2004. Vana Eesti rahvaelu [Życie ludu w dawnej Estonii], Tallin.

Warg Christina. 1781. Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi keelest Eesti-ma Kele ülespandud on [Książka kucharska z języka szwedzkiego na estoński przełożona], Tallinn.

Wendland Ewa. 2008. Kawa, herbata i czekolada. Nowe napoje w osiemnastowiecznej Rzeczypospolitej – ich wpływ na życie codzienne, Toruń.

Wiegelmann Günter. 2006. Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa: Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Münsteraner Schriften zur Volkskunde/europäischen Ethnologie, t. 11.

Opublikowane
2018-01-01
Jak cytować
Pullat, R. (2018). Kultura jedzenia w osiemnastowiecznym Tallinie. Kwartalnik Historii Kultury Materialnej, 66(1), 33-57. Pobrano z https://journals.iaepan.pl/khkm/article/view/991
Dział
Studia i materiały